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DESIGN
FUTURE FOOD TECHNOLOGY
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味覺、風味、食欲三者的關系
一、味覺
味覺是指口中的物質與味覺受體細胞相互作用而產生的一種生理感覺，食品中可溶性呈味物質溶于唾液或是食品的溶液刺激口腔內的味覺感受器，再通過一個收集和傳遞信息的味神經感覺系統傳導到大腦的味覺中樞，最后通過大腦的綜合神經中樞系統的分析，從而產生味覺，或叫味感。
二、風味
風味是指食物攝入口中前后所產生的一種感覺，這種感覺是由口腔、鼻中的味感、嗅感、觸感及溫感所產生的綜合感覺。
三、食欲
食欲是指一種支配攝食和選擇食物的生理心理因素。常與饑餓感混淆，但二者有明確的區分。饑餓是由于長時間缺少食物而產生的生理上的主觀感覺，一般是不舒服，甚至是痛苦，從而迫不及待地要獲得食物。食欲與饑餓感相伴隨，或是饑餓感的前奏，卻比較平和，有時甚至帶著一絲欣慰，心中想著某種美味的食物。有選擇性，針對某種食物，有時可以由食物的刺激特性，如色、香、味和口感而引起。如在不想吃東西時，偶然嘗到可口的食物，會產生食欲。
四、三者關系
①食物的攝入受食物的色、香、味和口感等各種因素影響，巴甫洛夫指出「食欲即消化液」，假若食物香氣外散、適口性好，人類會對這種食物產生反應。
② 氣味刺激在感知食物的味道方面發揮了重要作用，食物散發出的氣味可以引起人們的食欲，從而誘發唾液和胃酸分泌以及胰島素的釋放。令人愉悅的食物氣味能夠讓人產生相應的生理反應，即具有刺激食欲的能力；反之，令人不愉悅的食物氣味則可能使食欲下降。
③ 不同的生活習慣、文化背景造就了人對食物攝入選擇的不同，在味覺感知程度上也因人而異，也就是說，除了生理上的需要之外，還要考慮心理的感受，即人類主觀層面對食物風味感受的影響。如榴蓮、臭豆腐等食物，由于不同人對該類食物的喜好程度不同，其風味能夠引起食欲的程度也有所不同。饑餓程度也是影響因素之一。
④ 風味增強劑的作用即是用「香」或「味」刺激嗅覺和味覺器官，再由大腦發出指令，促進消化液分泌和腸胃蠕動，產生食欲，發生攝食行為，起到增加食欲的作用。而產生食欲的前提是該個體會對「香」或「味」在主觀上產生相應的生理反應。
總而言之，令人愉悅的食物風味會使人產生食欲，而不同個體的味覺偏好不同，風味增強劑則可以根據不同個體的味覺感知差異以及主觀偏好來生產出令人產生食欲的食物。
