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人的感官評價與食品的味覺之間的影響
一、人的味覺與食品的味覺特性
(一)味覺特點
人體舌面味覺分為舌尖、舌根和舌兩側(舌邊)四個敏感區域。咸味感受器相對其他味覺感受器分布較分散，整個舌面的咸味敏感度相差不多，但以舌邊最為敏感。酸味感受器以舌兩側最多，因此酸味舌邊閾值最低，最敏感的區域為舌兩側。甜味與苦味的最敏感區域則分別為舌尖和舌根。
四種基本味道被感受的程度和反應時間也不同。咸味反應時間最短，甜味和酸味次之，苦味反應時間最長。在食品味覺感官評價中，甜味在人口后一接觸舌頭就立即出現，刺激反應幾乎同時進行。在接觸后的第1秒，甜味強度即達最高峰，然后逐漸降低，最后在第三秒左右時消失。咸味和酸味同樣也會迅速出現，但持續時間更長。而苦味在口腔內產生的速度則很慢，在吐掉溶液后，其強度仍然上升，而且保持的時間更長。這種感覺差異變化的時間范圍約為12s (因條件和人而異)。
(二)味覺影響因素
1.呈味物質之間的相互作用
呈味物質之間的相互作用主要有對比現象、相乘作用、消殺作用、變調作用及疲勞作用等。味的對比現象是指兩種或兩種以上的呈味物質經過適當調配，可使其中某種呈味物質的味覺更加突出的現象。如在蔗糖中添加氯化鈉，會使蔗糖的甜味更加突出；在醋酸中添加一定量的氯化鈉會使酸味更加突出；在味精中添加氯化鈉會使鮮味更加突出。味的相乘作用是指兩種具有相同味感的物質進人口腔時，其味覺強度超過兩者單獨使用的味覺強度之和，又稱為味的協同效應。味的消殺作用是指一種呈味物質能夠減弱另種呈味物質的味覺強度，又稱為味的拮抗作用。味的變調作用是指兩種呈味物質相互影響而導致其味感發生改變的現象。如剛吃過苦味的東西，喝水就覺得水是甜的。味的疲勞作用是指長期受到某種呈味物質的刺激后感覺刺激強度減小的現象。研究表明：低于閾值的氯化鈉能輕微降低醋酸，鹽酸和檸檬酸的酸味，明顯降低乳酸、酒石酸和蘋果酸的酸味。鹽酸不影響氯化鈉的咸味，但其他酸都可以增加氯化鈉的咸味。酸類物質中鹽酸和醋酸能降低葡萄糖的甜味，其他酸對葡萄糖的甜味無影響。乳酸，蘋果酸，檸檬酸和酒石酸能增強蔗糖的甜味，而鹽酸和醋酸保持蔗糖甜味不變。糖能減弱酸感，除草果酸和酒石酸外，不同的糖類物質降低其他酸類物質的酸味程度幾乎相同。氯化鈉使糖的甜度增高，但甜味對咸味的影響不大。
2.溫度
溫度對味覺的影響較為顯著，味覺的覺察閾會隨溫度的變化而變化，并在一定范圍內呈現不同的變化規律。甜味的閾值在17~37℃范圍內逐漸下降，超過37℃則回升。咸味和苦味的閾值在17 ~ 42℃的范圍內隨溫度的升高而升高，且苦味閾在較高溫度下增加較快。一般來說，味感會隨溫度的升高而增強(味閾值逐漸降低)，如甘油的甜味閾由17℃的2.5x 10^(-1)mol/L (即2.3%)降至37℃的2.8x 10^(-2)mol/L (即0.25%),有近10倍之差。味覺評價較適宜的溫度是10 ~ 40°C，尤其是30°C時最為敏感。在甜、酸、苦、咸四種基本味中，甜味和酸味的最適感覺溫度為35 ~ 50°C，咸味的最適感覺溫度為18 ~ 35°C，而苦味的最適感覺溫度是10℃。此外，不同的產品也有其最適宜的食用溫度，如啤酒在11~15℃，白葡萄酒在13~16℃，紅葡萄酒在12~18℃下飲用最佳。在食品感官檢驗中，除了按需要對某些食品進行處理外，應盡可能保持同類的實驗在相同溫度下進行。
3.身體狀態
(1)疾病的影響疾病常是影響味覺的一個重要因素。很多病人的味覺敏感度會發生明顯變化，如降低、提高、失去甚至改變感覺。例如，患糖尿病的人，即使食品中無糖的成分也會被認為是甜味感覺；腎上腺功能不全的病人會增強對甜、酸、苦、咸味的敏感性；對于黃疸病人，清水也會被認為有苦味。因此在實驗之前，應了解評價員的健康狀態，避免實驗結果產生嚴重誤差。
(2)飲食時間與睡眠飲食時間的不同會對味閾值產生影響。飯后1h所進行的感官評價實驗結果表明，實驗人員對甜、酸、苦、咸的敏感度明顯下降，其降低程度與膳食的熱量攝人量有關。這是由于味覺細胞經過了緊張的工作后處于一種“休眠”狀態，所以其敏感度下降。而飯前的感官評價實驗結果表明實驗人員對四種基本味覺的敏感度都會提高。為了使實驗結果穩定可靠，而具有說服力，一般感官評價實驗安排在飯后2- 3h內進行。睡眠狀態對成味和甜昧的感覺影響不大，但是睡眠不足會使酸味的味閾值明顯提高。
(3)年齡和性別隨著年齡的增長，人的感覺器官逐漸衰退，對味覺的敏感度降低。60歲以下變化不明顯，而60歲以上時，人對咸、酸、苦、甜四種基本味道的敏感性顯著降低，但對酸度的敏感度降低最小。在青壯年時期，生理器官發育成熟并且積累了相當的經驗，處于感覺敏感期，另外，女性在甜味和咸味方面比男性更加敏感，而男性在酸味方面比女性較為敏感，在苦味方面基本上不存在性別的差異。
(4)不良嗜好的影響吸煙、喝酒可對舌乳頭直接造成損害。吸煙者的味警更為扁平，并且周圍相關血管的發育狀況也不好，從而會大大降低味蕾敏感度。
(三)食品的味覺特性
最新的國際標準ISO 5492: 2008 《感官分析術語》中將食品的味感劃分為酸味、甜味、苦味、咸味、鮮味、堿味、金屬味7種基本味。此外，辣味、澀味、麻味等雖不屬于味感，但也常被歸人食品的“味” 中加以評價?；疚都礊樽涛兜奶匦砸蜃?。正如紅、綠、藍三原色構成了色彩繽紛的視覺世界，滋味特性因子以不同方式的組合呈現了一個豐富多彩的味覺世界。中華飲食文化源遠流長，鹽、糖、醬油、醋、味精、辣椒、花椒等調料所代表的基本味在廚師的藝術搭配下調制出了咸鮮、酸甜、麻辣、酸辣等不同的風味特征，形成了“粵、魯、閩、川、浙、蘇、徽、湘”八大菜系。我們的食物原料、水果、蔬菜等也在大自然之手的調制下，形成了不同類別食品特有的味感。
