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感官分析臭味食物的臭味來源
發布時間：2023-03-02
那這些“臭食”的臭味到底來自哪里呢？
1、發酵所致
●臭豆腐
臭豆腐是將普通的豆腐壓干，浸泡在臭鹵水中發酵制成。不過不同地區制作臭鹵水的方式也會不同——像紹興的臭豆腐，是浸入臭莧菜梗的鹵汁中腌制而成；長沙臭豆腐則用的黑鹵水，是黑豆豉為原料熬煮的。
在浸泡過程中，一部分大豆蛋白，在鹵水含有的微生物的作用下分解出硫化物，再加上鹵水經過發酵產生吲哚分子（又叫糞臭素），揮發至空氣中，就會產生不好聞的氣味了。
● 螺螄粉
螺螄粉本身其實并不臭，其臭味主要來源于腌制的酸筍。
酸筍制作簡單，只要將竹筍加鹽放入大缸中腌制半個月即可。那它為什么會臭呢？相對于鮮筍，酸筍中的半胱氨酸含量明顯下降，而色氨酸則根本未檢出。也就是說，半胱氨酸和色氨酸轉化成了其他物質。
半胱氨酸的代謝產物是硫化氫，有臭雞蛋氣味；色氨酸的代謝產物是糞臭素，聽名字就能想象其味道了。
除了上述兩種是全國各地都風靡的食物，還有一些地方特色，如安徽的臭鱖魚、北京的豆汁兒，其實都是因發酵產生了胺類、硫化物等，才有了特殊的氣味。
2、天生的
除了發酵過程，還有一些則是自身基因所致，最典型的就是被稱為“水果皇后”的榴蓮。
《自然遺傳學》上發表的一篇文章稱：榴蓮的特殊氣味與其內部產生的硫化物有關。而榴蓮內控制合成硫化物的相關基因，在榴蓮成熟時會被激活，因此成熟榴蓮會發出一種刺激性氣味。此外，像大蒜、洋蔥、韭菜，也都如此，在成熟后會發出刺激性氣味的硫化物。
