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巧克力質地的感官評價專項培訓流程
發布時間：2023-07-26
下面讓大家了解巧克力企業如何對外部評價員進行巧克力質地感官評價專項培訓。巧克力企業招募外部評價人員，評價人員需經過3個月的培訓，內容包括常規培訓和針對巧克力質地感官評價的專項培訓流程：
一、常規訓練
1.取樣并對以巧克力為基本成分的不同類型的糖果進行小組討論。
2.取樣并對不同質地特征的食品進行小組討論。
3.通過對不同形狀陰影區的評分，學習標度的使用。
二、質地專項訓練
1.學習生產質地屬性的詞匯
評價人員將接觸到市場上能夠代表巧克力極端質地品質和強度特性的一系列樣品。評價人員需要用詞語對所接觸到的產品進行質地品質描述。
2.對列出的詞匯表格進行進一步修改，刪除任何主觀的、重復的和模糊的感官詞匯。經過討論，發現“顆粒度”；“柔軟度”是硬度的反義詞，所以刪除“柔軟度”。最終的屬性列表由6個屬性詞匯組成。
3.經過所有評價人員的同意，制定出感官詞匯表。表格中包含屬性名稱、定義、評價方法和闡明該屬性的實體參比。實體參比樣品是專門生產的用于闡明特定屬性的巧克力樣品。
三、確定產品評價方案，即巧克力的品嘗方式、各屬性評分的評價實踐點和各屬性的評價順序。具體情況如下：
1.用門牙從樣品的中間咬下的第一口（測試硬度）。
2.用臼齒咀嚼咬下的部分直至樣品融化。
3.咽下樣品。
4.把剩下的一半樣品含在口中直至消失（測試融化速度）。
通過嘗試幾種不同的口腔清潔方式，最終選擇溫水，樣品間隔1min。用紅光隱藏表觀質地出現的差異。
