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感官分析中式油醋汁的風味組成
發布時間：2023-11-10
一、油醋汁在中國的演變
油醋汁在國內發展后，產品除了繼承了原始的酸甜帶鮮的風格，還在健康飲食方面做了改進，通過去除芝麻油、用其他甜味物質代替白砂糖的方法，開發出了“零脂肪”、“零蔗糖”概念的產品，同時還延伸出沙拉、金桔、百香果等不同風味類型。油醋汁在中國的發展充分體現了健康輕食的飲食文化和消費動向。
二、中式油醋汁的風味組成
風味較日式油醋汁有一定變化：
第一，零脂肪概念的油醋汁去除了芝麻油，產品少了芝麻油特有的風味，只有芝麻碎自帶的芝麻風味，當然芝麻風味香精的使用對產品風味會有更好的改善。
第二，零蔗糖概念的油醋汁去除了白砂糖，用山梨糖醇、赤蘚糖醇等甜味物質來替代，產品多少缺失了白砂糖固有的甜感。
體態上也有一定變化：
第一，日式油醋汁未做增稠和乳化，中式油醋汁大多使用了黃原膠、瓜兒膠等增稠劑，體態上更濃稠，同時芝麻碎能均勻分散在產品中，不會像日式油醋汁那樣漂浮在液面。
第二，日式油醋汁使用的整個芝麻顆粒，而中式的多為芝麻打碎之后的芝麻碎。
中式油醋汁底味主要也是靠釀造醬油、釀造食醋，還有本味淋，酸味主要來自于釀造食醋和檸檬酸等，甜味主要來自于山梨糖醇、赤蘚糖醇和甜菊糖苷等甜味物質，鮮味主要是來自于釀造醬油、本味淋、酵母抽提物、味精和5’-呈味核苷酸二鈉等，香氣除了醬油和食醋打底香氣外還來自于洋蔥、生姜、芝麻、香辛料和香精等，特殊清涼酸爽口味來自于濃縮蘋果和檸檬酸，沒有用芝麻油，芝麻需要打碎，并用黃原膠和瓜兒膠做了增稠。
