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DESIGN
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感官評定前需要做的準備及感官評定實驗室的要求
在感官評價過程中，其結果往往受到許多條件的影響。這些條件包括評價前的準備工作、感官實驗室的外部環境、鑒評人員的基本條件和素質等。因此一般在進行感官實驗前，需要做一些準備工作，見下表：
感官評定前準備
一般食品感官評定實驗室的要求如下：
(一)一般要求
食品感官分析實驗室應建立在環境清凈、交通便利的地區，周圍不應有外來氣味或噪聲。設計感官分析實驗室時，一般要考慮的條件有：噪聲、振動、室溫、濕度、色彩、氣味、氣壓等。針對檢查對象及種類，還需做適合各自對象的特殊要求。
(二)功能要求
食品感官分析實驗室由兩個基本部分組成：試驗區和樣品制備區。若條件允許，也可設置一些附屬部分，如辦公室、休息室、更衣室、盥洗室等。
試驗區是感官檢驗人員進行感官檢驗的場所，專業的試驗區應包括品評區、討論區以及評價員的等候區等。最簡單的試驗區可能就像一間大房子，里面有可以將評價員分隔開的、互不干擾的獨立工作臺和座椅。
樣品制備區是準備試驗樣品的場所，該區域應靠近試驗區，但又要避免試驗人員進入試驗區時經過制備區看到所制備的各種樣品和嗅到氣味后產生的影響，也應該防止制備樣品時的氣味傳入試驗區。
休息室是供試驗人員在樣品試驗前等候，多個樣品試驗時中間休息的地方，有時也可用做宣布一些規定或傳達有關通知的場所。如果作為多功能考慮，兼作討論室也是可行的。
品評試驗區是感官分析實驗室的中心區，品評試驗室區的大小和個數，應視檢驗樣品數量的多少及種類而定。如果除了做一般食品的感官檢驗之外，還可能評價一些個人消費品之類的產品，如剃須膏、肥皂、除臭劑、清潔劑等，則需建立有特殊的評價室。
(三)試驗區內的環境要求
1.試驗區內的微氣候
這里專指試驗區工作環境內的氣象條件，包括室溫、濕度、換氣速度和空氣純凈程度。
(1)溫度和濕度
溫度和濕度對感官檢驗人員的舒適和味覺有一定影響。當處于不適當的溫度和濕度環境中時，或多或少會抑制感官感覺能力的發揮，如果條件進一步惡劣，還產生一些生理上的反應。所以試驗區內應有空氣調節裝置，室溫保持在20~22℃，相對濕度保持在55%~65%。
(2)換氣速度
揮發性氣味，加上試驗人員的活動，加重了室內空氣的污染。試驗區內應有足夠換氣，換氣速度以半分鐘左右置換一次室內空氣為宜。
(3)空氣的純凈度
檢驗區應安裝帶有磁過濾器的空調，用以清除異味。允許在檢驗區增大一定大氣壓強以減少外界氣味的侵入。檢驗區的建筑材料和內部設施均應無味，不吸附和不散發氣味。
2.光線和照明
照明對感官檢驗特別是顏色檢驗非常重要。檢驗區的照明應是可調控的、無影的和均勻的，并且有足夠的亮度以利于評價。桌面上的照度應有300~500x，推薦的燈的色溫為6500K。在做消費者檢驗時，燈光應與消費者家中的照明相似。
3.顏色
檢驗區墻壁的顏色和內部設施的顏色應為中性色，以免影響檢驗樣品，推薦使用乳白色或中性淺灰色。
