SENSORY
DESIGN
FUTURE FOOD TECHNOLOGY
通過(guò)通過(guò)全球研究，發(fā)現(xiàn)感官設(shè)計(jì)的未來(lái)！
我們致力于推動(dòng)未來(lái)食品技術(shù)和創(chuàng)新！
上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷(xiāo)售
以及技術(shù)服務(wù)和技術(shù)支持的專業(yè)公司。
同時(shí)，引入全新設(shè)備，如：體外模擬消化設(shè)備脈沖光電殺菌設(shè)備等，
致力于為廣大高校師生提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
感官評(píng)價(jià)對(duì)方便面的口感進(jìn)行實(shí)驗(yàn)分析
方便面又稱泡面、杯面、快熟面、速食面、即食面，南方一般稱為碗面，香港則稱之公仔面，是一種短時(shí)間之內(nèi)用熱水泡熟食用面制食品。在食品工業(yè)中，感官評(píng)價(jià)已深入到其方方面面，從前期研究、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、產(chǎn)品質(zhì)量控制到市場(chǎng)和銷(xiāo)售營(yíng)運(yùn)。感官評(píng)價(jià)作為一種獨(dú)立的工具，特別是在消費(fèi)性食品產(chǎn)品的研發(fā)中，包括產(chǎn)品的改進(jìn)、開(kāi)發(fā)、評(píng)價(jià)和基礎(chǔ)研究等所有活動(dòng)，直接為食品工業(yè)企業(yè)及時(shí)解決生產(chǎn)問(wèn)題，并持續(xù)改進(jìn)現(xiàn)有的產(chǎn)品而形成相對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的優(yōu)勢(shì)，因此已成為食品工業(yè)企業(yè)的決策基礎(chǔ)之一。方便面感官評(píng)價(jià)國(guó)標(biāo)（GB/T25005-2010），適用于各類(lèi)方便面面餅的感官評(píng)價(jià)，讓大家了解方便面的相關(guān)知識(shí)，以及如何應(yīng)用QDA（定量描述分析）研究產(chǎn)品在不同處理?xiàng)l件下感官風(fēng)味特性差別。
實(shí)驗(yàn)?zāi)康模悍奖忝嬷蟆⑴?、用微波加熱有何區(qū)別？
1.試驗(yàn)材料和設(shè)備：市售袋裝TY方便面（只選取面餅，不加入調(diào)料包）；純凈水、白色瓷碟、瓷碗；電熱鍋、微波爐、秒表
2.樣品編碼及處理方法
選取國(guó)內(nèi)TY油炸方便面的面餅作為研究對(duì)象,采用人們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常使用的3種不同方法(沸水煮制、微波加熱、沸水泡制)以及不同處理時(shí)間對(duì)面餅進(jìn)行處理。
3.感官定量描述分析方法
選取12名(男女各6人)接受過(guò)方便面感官評(píng)價(jià)相關(guān)知識(shí)培訓(xùn)的評(píng)價(jià)人員，使用QDA（定量描述分析法）對(duì)各種加工方法制得的方便面感官風(fēng)味特性（麥香味、面湯味、油脂味、咸味、滑嫩、香油味、勁道、粘性、哈喇味）進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。
4.感官評(píng)分標(biāo)尺建立
采用0-7數(shù)字標(biāo)度為感官評(píng)分標(biāo)尺，數(shù)字由低到高代表方便面各個(gè)感官風(fēng)味特征特性由弱到強(qiáng)的變化，中間的4份代表適中的強(qiáng)度。
5.感官描述詞匯表建立
12名感官評(píng)價(jià)員分別對(duì)方便面感官風(fēng)味特征進(jìn)行品評(píng)，經(jīng)過(guò)反復(fù)討論、分析，最終確定方便面風(fēng)味各感官特征特性出現(xiàn)順序，并確定描述詞匯及定義。
6.數(shù)據(jù)分析
通過(guò)直觀雷達(dá)圖反映不同方法、不同處理時(shí)間對(duì)方便面感官風(fēng)味特性的影響。
（1）煮制：對(duì)勁道影響最明顯，3min勁道值最高，但麥香味有所下降。
（2）泡制：粘性在5min之后有明顯變化，降低油脂味。
（3）微波加熱：對(duì)整體風(fēng)味影響不明顯，滑嫩性不如其他兩種方法。
